Pasticciando in cucina

Come cuocere un'ottima fiorentina

#115 Il 06/05/2013 Meggy di 17 anni ha scritto:
Ciao Tiziana, vorrei sapere come fare a cuocer bene una fiorentina, non cuocendola troppo facendola diventare una ciabatta ma nemmeno farla navigare nel sangue ._.
Poi quale sarebbe un bel modo per "impiattarla"?

Spero saprai rispondere alla mia domanda, grazie in anticipo. :-)

La mia risposta:

Carissima Meggy, la tu a domanda mi ha messa un tantino in difficoltà, lo ammetto, perché onestamente la fiorentina non è una pietanza che cucino in casa, in quanto mi hanno sempre detto che su una semplice piastra non viene buona.

Ho cercato e ricercato, ma tutti i siti convengono con il fatto che per cuocere la fiorentina ci voglia la brace, quindi la mia prima domanda è: hai per caso un barbecue o una piastra che cuocia con il carbone? Perché questo sarebbe il primo passo per cuocerla nella maniera migliore.

Per il resto ti riporto qui un articolo che ho trovato su gustotoscano.com, che tratta proprio la cottura della fiorentina, e penso che sia un sito abbastanza affidabile.

"Iniziamo dalla scelta della carne: la bistecca alla fiorentina è una costata con l'osso, ottenuta da un manzo adulto possibilmente di razza Chianina, il gigante bianco che meglio si presta per realizzare questo taglio pregiato. La bistecca può essere con o senza filetto, anche se ovviamente è da preferire una bel pezzo di ciccia con l'osso a "T" (quello che gli americani chiamano appunto "t-bone") che divide la costata dal filetto.

Essenziale che il taglio della bistecca sia alto almeno 4-5 cm, comunque a sufficienza per far stare la bistecca ritta su un lato, appoggiata sull'osso.

Per la preparazione, occorre tenere la carne fuori dal frigorifero per diverse ore prima di cucinarla, affinchè la temperatura del cuore sia a livello di quella ambiente. Molti preferiscono tenere la bistecca da cuocere per qualche diecina di minuti in un vassoio vicino al fuoco, in attesa che si formi la brace, così che la carne si scaldi ben bene, altri ancora la tengono in forno a 50-60 gradi per una mezz'ora prima di buttarla sulla gratella.

Noi personalmente preferiamo tenerla per un po' vicino al fuoco, così che goda dei profumi sprigionati dal legno che brucia e si scaldi alla giusta temperatura, offrendo piacere agli occhi dei commensali che aspettano di gustarla.

La brace dunque: la bistecca alla fiorentina va cotta sulla brace di legna, l'unica in grado di esaltare al massimo il sapore della carne e di arricchirla con le resine e gli umori del legno. C'è chi si accontenta del risultato ottenuto cuocendo una bella bistecca anche sulla carbonella, sicuramente più pratica e veloce, ma noi riteniamo che non ci sia nulla di un buon fuoco di quercia e di castagno o di faggio per ottenere il meglio da una bistecca.

Una volta ottenuta una bella brace ci si butta sopra la gratella, così da farla ben arroventire. Una volta calda, ci si mette sopra la bistecca, usando le mani o delle pinze ed evitando di bucarla con forchette o forchettoni, che farebbero uscire tutti i succhi saporosi rendendo al contempo la carne più stopposa.

Se la gratella è alla giusta altezza dalla brace il tempo di cottura varia da quattro a cinque minuti per lato, avendo cura di rigirare la bistecca una sola volta sempre senza usare forchette o forchettoni. Se la bistecca fosse particolarmente alta, piuttosto che insistere con la cottura, è bene toglierla dal fuoco, tagliare la carne separandola dall'osso, e porla di nuovo sulla gratella per ritto, sul lato più interno della carne (quello attaccato all'osso) ancora per due/tre minuti.

Si otterrà una cottura al sangue, con una temperatura interna della carne ideale per gustarla appieno. La carne rimarrà inoltre morbida e saporosa, mentre una cottura più prolungata la priverebbe di troppi succhi e la renderebbe stopposa.

A questo punto la si può servire a pezzi oppure affettare in strisce larghe comunque due/tre centimetri, condendola a piacere con un pizzico di sale ed eventualmente un filo di ottimo olio extra vergine di oliva."

Per il resto credo che tu possa provare a farla sulla piastra, facendola scaldare molto bene e spargendo qualche chicco di sale grosso in modo che non si attacchi, cuocendola quindi per 5 minuti per lato (se è alta almeno 4 cm, altrimenti un pochino meno), ma tutti concordano con il dire che nella piastra non verrà buonissima, insomma, non sarà una fiorentina :P

Spero di esserti stata utile Meggy. Fammi sapere se tenti l'esperimento con la piastra :)

Tiziana

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